Podrobný návod na přípravu italského rizota s houbami
Kromě pizzy a těstovin slouží rizoto s houbami jako kulinářský symbol Itálie. Tento pokrm vděčí za svůj původ roztržitému kuchaři. Příprava začala rýžovou polévkou, která zůstala bez dozoru. Když si kuchařský specialista vzpomněl na své mistrovské dílo, vývar už odvařil. Na dně pánve byla lepkavá rýže doprovázená masem a zeleninou. Čaroděj ale nebyl na rozpacích, ozdobil výsledný nápoj a naservíroval ho na stůl. Od té doby uplynulo více než 400 let. Dnes se velcí kuchařští guru naučili připravovat toto jídlo nejneobvyklejším způsobem.
Základní obvod
Ve světě existují tisíce interpretací přípravy tohoto italského jídla. Je však třeba si uvědomit, že se všechny snižují na jediný princip:
- nejprve musíte smažit cibuli s rýží;
- to vše zalijte kuřecím vývarem (můžete použít čistou vodu, stejně jako odvar z mořských plodů);
- to vše by mělo být duseno na mírném ohni za stálého míchání;
- 15-20 minut před připraveností se přidá sortiment zeleniny nebo smažené houby. Maso, zvěřina nebo mořské plody jsou považovány za nenahraditelné přísady.
Konečným akordem bude přidání tvrdého sýra a másla. Tento prášek dodá jídlu krémovou texturu a bezkonkurenční aroma.
Představivost mnoha kuchařů začíná pronikat až ve fázi zavádění dalších komponent. Rýže je však poměrně „jemný“ produkt, takže si pro něj musíte vybrat správné „sousedy“. V tomto ohledu si můžete vybrat jakýkoli recept na rizoto s houbami níže, abyste pochopili základní schéma přípravy standardního jídla.
Možnost číslo 1
K hlavnímu složení ingrediencí bude hostitelka potřebovat půl sklenice suchého bílého vína a 100 g parmezánu. V této možnosti je vaření následující:
- Smažte houby, hříbky nebo lišky (400-500 g) na vysokém ohni.
- Cibuli nakrájíme na plátky a osmahneme na pánvi asi 7 minut. Předběžně v něm roztavte 50 g másla.
- Poté přidejte zbývajících 150 g másla. Když se rozpustí, nalijte do směsi 350 g rýže. Vařte několik minut. V takovém případě by měl být dobře promíchán.
- Nalijte sklenici vína a duste na ohni nejdéle 3 minuty. Alkohol se musí odpařit a vstřebat.
- Vařte vývar a poté ho přidávejte po částech (každé 2-3 pánve) do varu. Před každou novou porcí se ujistěte, že předchozí část je absorbována. To bude trvat 25 až 35 minut.
- V závěrečné fázi přidejte houby a také maso a obsah promíchejte.
Před podáváním jídlo posypeme parmezánem a ozdobíme bylinkami. Jako dekorace lze použít lístky růží nebo cherry rajčata.
Časové intervaly pro každou hostitelku se budou lišit. Závisí to na technických vlastnostech sporáku a nádobí. Proto je lepší vyzkoušet ochotu ochutnat, tzv. Al dente. Toto je nejspolehlivější způsob.
Výběr rýže
Výběr správného druhu rýže je důležitým předpokladem pro přípravu houbového rizota. Pouze pro tyto účely jsou vhodné:
- „Vialone Nano“ (Vialone Nano) univerzální pro všechny recepty;
- „Arborio“ (Arborio) při ochlazení ztrácí svou prezentovatelnost;
- „Carnaroli“ (Carnaroli) je ideální pro zvěřinu nebo ryby.
Zrna těchto odrůd jsou poměrně velká a protáhlá. Během tepelného zpracování zrna docela měknou, protože z horních vrstev se uvolňuje škrob.Výsledkem je, že konzistence misky je krémová.
Rýže „Arbario“ obsahuje hodně škrobu. Když se ochladí, změní se na lepkavou a vláknitou konzistenci. Proto se podává pouze horký, okamžitě odstraněný z ohně.
Možnost číslo 2 - elitní recept
Nyní stojí za to mluvit o zámořském koření, stejně jako o jedinečných ingrediencích. Tyto přísady dodají pokrmu zcela novou chuť.
Nejprve musíte zakoupit hlavní přísady. Rýže a houby musí být odebrány po 300 g. Bez takové zeleniny se také neobejdete:
- pórek a cibule (1-2 hlavy);
- mrkve;
- paprika (pár špetek);
- česnek.
Miska by měla být ochucená zeleninou (olivou) nebo máslem. Jako hlavní koření používají Italové šafrán (3-4 prameny), který nazývají „králem koření a kořením králů“. Je lepší užívat mořskou sůl (rafinovanou). K jídlu bude přidán čerstvě mletý pepř (pro fanoušky pikantní můžete vzít červenou nebo chilli). Zároveň nezapomeňte na suché bílé víno (100 ml) a tvrdý sýr (parmezán nebo rodina Grana).
Šafrán je základní složkou. Protože je to již velmi drahé, můžete místo toho použít běžnou kurkumu. Koření je dodáváno ve formě oranžového prášku s oranžovou vůní a lehkými tóny pepře.
Když jsou všechny produkty umyty a připraveny, můžete zahájit hlavní procesy. Nejprve je třeba houby nakrájet a oddělit čepice a nohy zvlášť. Pak musíte postupovat podle algoritmu:
- Vaření vývaru. Do 2,5 litru vody vložte kuřecí křídla (pět kusů) a pár paliček. Když to všechno vře, vhoďte celou cibuli, houbová stehna, nahrubo nasekanou mrkev (2 ks) a pepř. Vývar by měl vařit na ohni hodinu a půl. Dokončete sušenou petrželkou, chilli vločkami, bobkovými listy a koprem.
- Prázdné. Máslo (50 g) nakrájejte na 1,5 cm kostky a zamrazte. Nastrouhejte sýr. Namočte šafrán do vína (2 lžíce).
- Vaření žampionů. Nakrájejte čepice na plátky. Čím tenčí, tím lépe. Smažte na rozpálené pánvi do zlatova. Poté houby dochuťte mletým pepřem a paprikou. Smažte na ohni dalších 5 minut. Po dokončení stojí za to je solit, takže budou mnohem šťavnatější.
- Základ pro rizoto s houbami. Stojí za to začít nakrájením cibule, česneku a stonku póru (předem opláchněte a osušte). Doporučuje se mrkev nastrouhat na struhadle nebo v mixéru. Rozlomte stroužek česneku ostřím nože.
- Přihrávka. Rozpusťte 60 g másla, smažte nakrájenou cibuli, dokud nezměkne, aniž byste změnili odstín. Nyní můžete vylít mrkev a česnek (před přidáním rýže se odstraní hřebíček) a přidat do směsi trochu soli. Vařte až sedm minut.
- Proces pražení rýže. Nalijte cereálie kruhovým pohybem ze strany do středu misky. Smažte na ohni, dokud rýže neabsorbuje veškerý olej. Teprve poté můžete za mírného míchání nalít víno.
- Koření s vývarem. Po odvaření alkoholu je třeba nalít vývar (měl by vařit na sousedním hořáku). Měl by být přidáván v malých dávkách (dva odměrky). Stojí za to neustále míchat, aby nespálilo.
- Poslední fáze. V procesu nalévání vývaru (to je asi 10 minut) musíte do vaření nalít houby a šafrán a pokračovat v přidávání vroucího vývaru z masa. Kulinářští odborníci se domnívají, že do připravení mu zbývá už jen 17 minut. Praxe ukazuje, že pro mnohé to trvá déle.
- Poslední úpravy. Po vyjmutí pánve z ohně byste měli počkat několik minut a teprve poté smíchejte misku s chlazeným kuřetem a posypte sýrem. V tomto případě je nutné do všeho intenzivně zasahovat.
Někteří kuchaři nedoporučují propláchnutí obilovin před použitím. To může odplavit škrob umístěný v horní vrstvě zrn. V opačném případě hostitelka obdrží místo rizota rýžovou kaši.
Rizoto s houbami se podává v hlubokých miskách, zdobené bylinkami. Základním pravidlem při prezentaci je především rychlost. Doporučuje se jíst jídlo pouze teplé, jinak se ztratí veškeré kouzlo pokrmu.